Nadia Sammut : la cheffe qui oeuvre pour un monde au goût meilleur
Elle est la première cheffe étoilée d'un restaurant sans gluten, situé dans le Luberon, dont elle a repris les rênes en 2018. Convaincue qu'une partie des solutions pour un monde meilleur se trouve dans nos assiettes, Nadia Sammut est à l'initiative de plusieurs actions pour promouvoir une cuisine plus respectueuse de l'environnement et de la santé. Aussi inspirée qu'inspirante, nous avons la chance de recevoir cette cheffe révolutionnaire au So good Festival le 15 septembre. Nous avons profité de son passage à Marseille lors du Delta Festival pour la rencontrer.
Nadia Sammut, cheffe engagée et entrepreneuse à impact est à la tête du premier restaurant étoilé sans gluten, l’auberge La Fenière , situé au coeur du Luberon. Elle a aussi créé Kom&sal, une marque de produits de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie à base de farines locales sans gluten, ainsi qu’un organisme de formation. Depuis 10 ans, elle développe une nouvelle approche holistique de la gastronomie, tenant compte des impacts à la fois sur l’environnement et sur la santé. Face aux urgences environnementales et sanitaires, elle souhaite porter plus haut ce nouveau modèle d’alimentation régénérative, en mettant son expertise et son réseau au service du bien commun, pour une planète vivante et une meilleure santé humaine. Elle a crée l’écosystème entrepreneurial « Nourrir » qui initie et soutient des projets d’intérêt général dans les domaines de l’agriculture, de l’alimentation et de la santé afin de se développer en respectant des engagements sociaux et environnementaux. Nous sommes fier·es de recevoir cette cheffe révolutionnaire au So good Festival. Nadia Sammut sera notamment en charge de préparer un déjeuner 100% végétal au restaurant de la Friche la Belle de Mai les Grandes Tables.
So good Festival. Comment vous est venue cette passion pour la cuisine ?
Nadia Sammut. Je viens d’une lignée de cheffes, nous sommes trois générations de femmes en cuisine : ma grand-mère, ma mère et moi-même. Pourtant, j'étais partie pour devenir nez dans les parfums suite à des études de bio-chimie. Une maladie coeliaque (intolérance au gluten ndlr) m'a clouée au lit durant plusieurs années et m'a amenée à réfléchir à ma manière de m'alimenter. J'ai décidé de penser l'alimentation et la cuisine comme des vecteurs d'inclusion pour moi. In fine, j'ai transformé ce savoir-faire en un plaisir, celui de cuisiner pour les autres et c'est ce qui est devenu la base de mon métier. J'ai décidé d'être cheffe de cuisine en 2015 en m'engageant à faire de la cuisine un vecteur d'inclusion sociale et à rappeler aux gens l'importance de bien se nourrir. Je mets mon héritage familial au service de cet engagement.
SGF. Comment définiriez-vous votre philosophie alimentaire ?
NS. J’aime dire que ma cuisine est vivante et vibrante. Je ne travaille qu’avec des éléments du vivant. Ma cuisine est inclusive, délicieuse et vertueuse.
SGF. Vous parlez de “cuisine en conscience”. Qu'entendez-vous par là ?
NS. Je pense que le plus important est de bien connaître les aliments qu'on a dans son assiette. C'est à dire, avoir conscience de la chaîne alimentaire et de la manière dont les choses sont produites. Il faut se renseigner sur la manière dont on plante certains aliments au regard des problématiques environnementales aujourd’hui. Je cuisine et choisis mes aliments avec une conscience holistique. Par exemple, je cuisine énormément de pois chiche. C'est un ingrédient qui résiste énormément à la chaleur, qui n’a pas besoin de beaucoup d’eau et qui apporte énormément de protéines. C’est un élément extraordinaire. On le connaît dans le hummus et dans le couscous, et j'ai mis un point d'honneur à lui redonner ses lettres de noblesse. J’ai ainsi travaillé pendant à peu près 10 ans à comment transformer le pois chiche en pâte, en glace, en farine, etc.
SGF. Comment travaillez-vous les aliments que vous cuisinez ?
NS. J'ai pris l'habitude de ne pas toujours savoir à l'avance ce que je vais cuisiner. J’attends que les maraîchers avec qui je travaille m'apportent des ingrédients et je réfléchis ensuite à la manière dont je vais les transformer. La saisonnalité entre en jeu, bien sûr, ce n’est plus un sujet pour moi. Je travaille généralement mes ingrédients tout au long de l’année. Par exemple, en janvier, on récolte les citrons. Je vais les utiliser en citron confit au sel et à l’huile d’olive, en faire du citron noir, ce qui va ensuite devenir la base de ma cuisine tout au long de l’année.
SGF. Qu’allez-nous nous préparer pour le So good Festival le 15 septembre ?
NS. Je vais réaliser un déjeuner 100% végétal à la suite du parcours entreprise, en collaboration avec les Grandes Tables, le restaurant de la Friche la Belle de Mai. Nous allons cuisiner des légumes, des herbes et des fruits produits sur les terres agricoles de la région Sud.
SGF. Vous êtes justement à l'initiative d'un mouvement destiné à éduquer sur l'alimentation, notamment des chefs d'entreprise, qui s'appelle "Nourrir".
NS. “Nourrir”, c'est l'envie d'inspirer des gens très différents à mieux se nourrir et les amener à une conscience active de l’alimentation. C’est un mouvement à la fois pour inspirer et éduquer. Je forme des chefs de cuisines, des entrepreneurs, mais aussi des gens du domaine médical, des agriculteurs... Je parle de “nourricier”, car pour moi agriculteur l’est autant qu’un cuisinier ou qu'un citoyen “lambda”. La conscience alimentaire, la réflexion sur la manière dont nous nous nourrissons devrait être la même pour tous·tes. Pour résumé, "Nourrir" est un mouvement pour aider l’élévation de la conscience collective sur l’alimentation.
SGF. Notre mantra chez So good c'est "agir pour un monde meill... moins pire". Selon vous, quels seraient les ingrédients pour un monde moins pire ?
NS. C'est drôle car le titre de mon livre sorti en 2020 est "Construire un monde au goût meilleur". Les ingrédients pour un monde moins pire pour moi se serait : l'élévation des consciences, la culture, l'inspiration, l'émerveillement et le rêve. Et la recette ? Cultiver et nourrir les consciences dans le but d'avoir une réflexion et un projet collectif.
